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Veroli, Il coraggio di chef Mario: coraggio di cambiare senza cambiare

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Il coraggio dello chef verolano Mario Quattrociocchi di cambiare senza cambiare la dice lunga sulla capacità che hanno certe attività di tenere inalterata la qualità dei loro prodotti e servizi pur adeguandosi ai piccoli grandi mutamenti della società in cui hanno il target. E il mutamento a cui si è dovuto adeguare chef Mario del prestigioso ristorante verolano Domus Hernica è mutamento grande, immenso, radicale: è il mutamento dovuto a quello che Covid ha fatto al mondo e sta facendo al settore della ristorazione. La pandemia ha cambiato le abitudini, le percezione e i comportamenti di tutti. Siamo forse irrimediabilmente turbati da questa emergenza sanitaria senza precedenti. Ognuno cerca di ripartire, ma l’incertezza, la paura, il disagio del ‘non so cosa accadrà’ è come un freno a mano su un terreno di sabbie mobili.

Lo è per tutti, lo è in particolar modo per il settore della ristorazione che ancora procede a tentoni tra “eresie” governative e adeguamenti normativi con annesse faq che lasciano il tempo che trovano. Sarà dura, per niente facile e lascerà il segno questa ripartenza. Eppure qualcosa o meglio qualcuno ci esorta a credere in un futuro. Ci sprona a non mollare, a restare in piedi anche se con i lividi sulla pelle. C’è un segnale, un meraviglioso segnale che non può passare inosservato e non può non essere motivo di riflessione: a Veroli la Domus Hernica ha riaperto il suo spazio all’aperto. Uno spazio non particolarmente ampio, ma forse è proprio questo che ancor di più rende la cifra di quanto il suo proprietario e chef pluristellato Mario Quattrociocchi sia legato al suo lavoro. Una terrazza da cui scrutare la parte bella del mondo, immersi nell’eleganza e nel profumo di cose buone. Mario non ha mai smesso di crederci, lo ha dimostrato con i suoi continui adeguamenti, trasformando la sua straordinaria cucina in un delivery di tutto rispetto. Lo ha fatto interpretando ogni giorno i desideri dei suoi clienti, reinventandosi continuamente senza mai scendere di un gradino dai suoi livelli altissimi.

Tavoli vuoti, dipendenti in ferie, turisti praticamente inesistenti, il Coronavirus che da oltre un anno ormai ha capovolto il mondo della ristorazione, non sono bastati a fermarlo. E’ da queste eccellenze che dobbiamo trovare la forza. Le priorità ora sono diverse e il legame con i ristoratori è in parte da ricostruire, come i ristoratori dovranno ricostruire il futuro ancora incerto che li aspetta. “Il nostro settore dovrà dimostrare malleabilità – ci dice lo chef Mario Quattrociocchi – la vicinanza al cliente passerà attraverso una mutata vicinanza, tradotta in maggiore accortezza e stimoli che invoglieranno a scoprire la nostra nuova proposta. Sarà dura ripartire, ma sarà bellissimo. Dovremo farlo con entusiasmo e con la voglia di offrire ai nostri clienti una produzione ancora più autentica e preziosa. Fortunatamente la Domus Hernica gode di una sala unica e molto ampia, non abbiamo mai avuto problematiche di tavoli troppo vicini. Del resto la distanza tra i tavoli è un parametro fondamentale su cui si regge la ristorazione di un certo livello. Dopo questo stravolgente episodio, la vita di ogni persona, grande e piccola che sia cambierà. Il nostro approccio ai contatti umani e interpersonali si tradurrà in una ‘distanza di sicurezza’.

Confidiamo fiduciosi in una ripresa che ci consenta di riavviare al meglio le nostre attività anche in sala. Siamo propensi ad adottare la massima flessibilità, consapevoli che dovremo adeguarci ad un cambiamento di stile di vita in linea con le restrizione che saranno necessarie nei prossimi mesi. Ma il mio modo di intendere la cucina resterà lo stesso. Continuerò sulla mia strada, e resterò fedele alla filosofia che sta dietro alla cucina del mio ristorante: quella dell’eccellenza. Confermerò ulteriormente la mia filosofia di territorio perché mai come in questo momento è necessario mangiare, acquistare e viaggiare nei propri territori. Bisogna essere più ottimisti e positivi. Lasciamoci il passato alle spalle e ricominciamo trasmettendo ancora più emozioni. La qualità dei prodotti, delle procedure, degli ambienti, delle persone che lavorano nel mio ristorante continueranno ad essere il pilastro dell’attività. Sarà davvero dura, mancherà gran parte del fatturato che generava il world business con le cene di lavoro, per non parlare delle cerimonie che sono stato costretto a disdire o tenere in sospeso in ottemperanza a regole che onestamente capisco fino ad un certo punto”.

Qui Quattrococchi punta alla giugulare del problema: “Argomento questo che ancora non si affronta in maniera seria e decisiva. Ora dobbiamo affidarci al tempo, al sole ed alle temperature. Sembra assurdo ma è così. Allo stato attuale delle cose posso solo dire con certezza che il ristorante Domus Hernica continuerà sulla linea che ha percorso nei suoi lunghi anni. Una ristorazione di nicchia in crescita costante. Noi non ci arrendiamo, anche la paura in fondo dà sempre un gusto strano. Ma c’è ancora mondo da assaporare ai nostri tavoli, elegantemente imbanditi, straordinariamente da gustare. C’è ancora gioia nelle nostre vite e per noi ristoratori c’è ancora suggestione nell’offrirvi il meglio delle nostre arti culinarie. E’ dalla buona tavola che ricomincia la vita”.

Monia Lauroni